?

Log in

No account? Create an account
Как приготовить плов - пусть у вас всё будет хорошо! [entries|archive|friends|userinfo]
Женя Лук.

[ website | оставил только карточку свою ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Как приготовить плов [May. 28th, 2012|02:23 pm]
Женя Лук.



В субботу мутили плов. Ну как мутили. Один главный человек готовил и руководил, другие же исполняли нехитрые кухонные побегушки и через то чувствовали себя сопричастными)) Получилось - красота! А чтобы ничего не забыть, я все секреты фотографировала.

Наша исходная, теоретическая пропорция для главных ингредиентов плова была такова: 1:1:1:1. То есть один шмоток мяса, одна жменька риса, один кулёк моркови и одна кучка лука. А поскольку казан у нас был не очень большой (на 5-8 литров), за единицу измерения мы решили взять килограмм.


Однако практические занятия показали, что от канонической формулы вполне можно отойти. Так, в следующий раз я бы довела количество мяса до 1,5-2х кг, тогда как в действительности на заявленный килограмм мяса риса мы положили где-то 1,2 кг, а килограмм моркови соломкой просто испугал нас своими объёмами, так что мы запупырили, наверное, всего 0,5-0,7 кг. Ну хоть лук, кажется, пригодился весь.

Итак, для плова нам понадобятся:
- баранья нога: её разделать на кусочки; из мяса желательно выбрать все кости и их осколки; жир срезать, его будем растапливать; вместо ноги могут быть рёбра, но, говорят, "их надо уметь выбирать".


- 1 кг лука: полукольцами
- 1 кг моркови: соломкой
- 2 болгарских перца: дольками
- 2 айвы: дольками
- 2-3 головки чеснока: не разделывать на зубчики, просто очистить от шелухи
- 300 гр изюма: да просто помыть

Рис нужно взять пропаренный, промывать не нужно. Например, у нас был Мистралевский "Янтарь" и на выбор - "настоящий узбекский рис девзра", который мне впарили утром на рынке вместе с чудесной тарелкой для плова с изображением Самарканда. По приезде Санджара и Вадима выяснилось, что на рынке ошиблись, и рис на самом деле краснодарский, а на тарелке - бухарский Хор-Минор. Ну да ладно :)) Тарелка крутая, до следующего плова повешу ее на кухне на стену. Да и Краснодарский рис не пропадёт!

Специи:
- зира
- шафран (куркума)
- барбарис
- мускатный орех
- перцы "горошками" (черный, красный, белый) - любые
- карри
- базилик
- и любые другие подходящие к мясу травки и горошки на ваш вкус

Зелень:
- укроп
- петрушка
- базилик
- кинза
------------------> мелко нарезать

Сначала готовим зирвак*:

Ставим казан на огонь и перво-наперво кладём на дно жир, чтобы он растопился. (Сами мы сразу про жир не подумали, поэтому налили подсолнечного масла. А так, если жира много, можно обойтись и вовсе без масла).


В растопленный жир кидаем лук и обжариваем.


Закладываем мясо! Помешиваем. Мясо и лук выделяют сок, так что воду не подливаем. Мясо должно немного обжариться и поменять цвет.


Выкладываем слой моркови. Ждём, пока морковь немного обжарится, и затем тушим ее. Важно, чтобы огонь был умеренным, иначе морковь разварится и зирвак станет мутным, и тогда рис в плове слипнется. Можно немного посолить.


Главное: в процессе приготовления плова - встречаем гостей, общаемся и отдыхаем в свое удовольствие:))








Меж тем, не забываем забросить в казан дольки болгарского перца. Продолжаем тушить.


Потом идут дольки айвы и барбарис. (Кстати, солить плов можно и нужно в несколько заходов по мере добавления продуктов.) Продолжаем неспешно тушить. Вообще главное тут - неспешность, пусть плов готовится своим чередом, а беседа идёт своим.


Поскольку в какой-то момент мне надо было отъехать, я пропустила некоторые подробности. Похоже, за это время в зирвак засыпали изюма и специй, а также мелко покрошенной зелени. Затем пришла пора засыпать рис.


Рис только немного разравнивают и утапливают в зирваке; размешивать его не нужно. Также мы долили немного тёплой кипяченой воды - так, чтобы она покрывала рис.




Через некоторое время сверху уложили оставшиеся дольки айвы и впендюрили в самую гущу головки чеснока.


Сколько-то рис готовился без крышки, потом мы накрыли казан крышкой и уже минут через двадцать после этого плов был готов. Перед подачей на стол мы его размешали, достали куски мяса, разделали их на небольшие кусочки и вернули в плов, к которому, кстати, хорошо идёт салат из помидоров с репчатым луком, солью и молотым перцем, заправленный оливковым маслом.


А вот как красиво пишут про зирвак в интернете:

Что такое "зирвак"?
Зирвак понятие колоритное и принадлежит узбекской кухне. Так, каждый взрослый узбек знает, что зирвак — это основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей. Как известно, приготовление плова в узбекской кухне состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является центральным моментом в стряпне.

Приготовление
Зирвак готовится посредством обжаривания в масле лука, мяса и моркови, которые затем тушататся. Считается, что чем дольше зирвак тушится, тем лучше он получится. В некоторых разновидностях плова зирвак следует тушить не менее 2-3 часов. Кроме того, немаловажно и то, как закипает зирвак: чем спокойнее, тем плов вкуснее. Все дело в том, что слишком бурное кипячение зирвака приводит к тому, что при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим.

Советы опытного кулинара
Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак хорош и отменного качества, тогда во рту ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха всех продуктов в сочетании с пряностью специй. Как ни крути, надо быть специалистом, чтоб истинно знать и понять настоящий вкус зирвака, поэтому для менее опытных кулинаров существует еще один секрет. Готовность зирвака определяется и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости. Правильный зирвак должен быть только прозрачным. Если он мутный, рис хорошо впитает влагу и плов получится кашеобразным. А ведь в узбекском плове рис никогда не слипается, и каждое зернышко отделено друг от друга, как настоящие жемчужины.

LinkReply

Comments:
[User Picture]From: reverzin
2012-06-18 10:31 pm (UTC)
Аппетитно. Санджар и Вадим толк в плове знают.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: wasmistaken
2012-06-19 05:26 am (UTC)
да, они волшебники, сказали что-то вроде "горшочек, вари!" - и вот тебе плов :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: prosvet_my
2012-07-20 03:09 pm (UTC)
про болгарский перец для меня новость, ни разу такой не ел и не слышал о таком
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: wasmistaken
2012-07-25 03:23 pm (UTC)
да и я не могу сказать, что перец там сильно чувствовался; цвета добавил. ну и так, когда готовишь - приятно покидать в кастрюльку всё, что под руку попадется. плов был вкусный!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: prosvet_my
2012-07-26 03:07 am (UTC)
ну у нас я этого не встречал, с картошкой ел. Но это в лагере было
(Reply) (Parent) (Thread)